Komponowanie na stole

Posiłki w Indiach to prawdziwa uczta dla zmysłów i wyrafinowana sztuka łączenia dań. Nie tylko buzia i brzuch się cieszą ale też oczy, nos, i dłonie - je się niemal wszystko bez użycia sztućców, prawa ręka wystarczy. Ważne są więc nie tylko smaki ale też kolory, konsystencja oraz zasady dobierania przystawek do poszczególnych dań, a to nie od razu jest takie oczywiste co z czym się je. Ryż i chlebki w rodzaju: chapati, nany, parathy to podstawa w północnoindyjskiej kuchni jak u nas ziemniaki. Do tego dania typu curry podawane są razem z tymi bez sosów. Uzupełniają to pikantne pikle, sałatki w rodzaju cebula w plasterkach, często jogurt lub gęsty kefir dla ochłody lub raita oraz chutneye - czyli rozmaite ostre mieszanki warzyw, owoców, przypraw np ze zmielonej świeżej kolendry lub mięty, kokosa, chilli, pomidorów i cebuli ( jest wielka ilość rodzajów).  Na stole pojawia się więc armia miseczek i to zawsze zachwyca jak się uzupełniają, podkręcają smaki. Po jakimś czasie zaczyna się zauważać zasady, że np do biryani (danie z ryżu z mięsem lub warzywami) zawsze podana zastanie raita czyli jogurt z drobno pokrojonymi warzywkami np ogórkiem, cebulą, świeżą kolendrą i przyprawami. A do masali dosy (południowoindyjski naleśnik z nadzieniem np z ziemniaków) dostaniemy sambar (pikantna zupa) chutney: biały ze świeżego kokosa, czerwony z pomidorów i cebuli i kolejny w pięknym zielonym kolorze chyba z kolendry i kokosa itd. Głównym posiłkiem jest kolacja. Poprzedza ją często tyle przekąsek - jeśli się jest na przyjęciu - że trudno znaleźć miejsce na główne dania i obowiązkowy deser. Wpadliśmy w tę pułapkę kilka razy na początku:-) dopóki nie nauczyliśmy się, że te kebabiki (mielone mięso mocno przyprawione z rusztu) z sosikami, ser paneer w przyprawach na gorąco, pakora czyli warzywa w cieście smażone czy orzechy z surowymi warzywami to tylko wstęp do właściwego ucztowania, które potrafi się przciągnąć :-)

Dhal i chapati - chleb powszedni

Jednym z najpopularniejszych wręcz niezbędnych dań w północnoindyjskim posiłku jest Dhal - czyli potrawa z rozmaitych strączkowych - proste, zdrowe i tanie źródło białka dla licznych tu wegetarian. Do tego chapati czyli indyjski chlebek - najprostszy z wielu rodzajów codziennie przygotowywanych chlebków - roti. Bardzo łatwo przyrządzić je w Polsce.

Dhal wg Shivani

W garnku - najlepiej ciśnieniowym - gotujemy w półtorej szklanki wody (jeśli w zwykłym garnku to więcej) garść strączkowych (w Indiach jest ogromny wybór rodzajów) można użyć czerwonej soczewicy, fasolki mung bez skórki w połówkach lub groch żółty w połówkach – ze szczyptą kurkumy i soli. Gotujemy do miękkości aż ziarna zaczną się rozpadać. W ciśnieniowym garnku to do drugiego syknięcia, w zwykłym w zależności od rodzaju strączkowych sprawdzamy i ewentualnie dolewamy wody jeśli wyparuje.

Średnią cebulę kroimy w drobną kostkę, czosnek (2 - 4 ząbki) siekamy cienko,  1 zielone chilli w cieniutkie plasterki, świeży imbir (2,5 cm)ścieramy na tarce.

Drobno kroimy jeden pomidor i grubo siekamy garść liści kolendry

Rozgrzewamy olej w woku lub garnku o grubym dnie, wsypujemy szczyptę nasion kuminu, gdy trochę się zezłoci dodajemy cebulę, czosnek, imbir, chili – smażymy kilka minut aż cebula zmięknie. Dodajemy, poł lyżeczki garam masali, chili, sproszkowanej kolendry, szczyptę sproszkowanego imbiru. Dajemy szczyptę soli, pomidora – smażymy mieszając aż pomidor zmięknie. Wlewamy ugotowane strączkowe wraz z wodą w której się gotowało i dusimy chwilę. Dodajemy wg upodobania śmietanę.  Mieszamy i posypujemy świeżą kolendrą. Podajemy z ryżem i chapati.

Chapati

Składniki: mąka razowa pszenna, woda

Wsypujemy do miski lub na duży talerz ilość mąki zależną od tego ile sztuk chapati chcemy przygotować. Hinduski robią to na wyczucie i na wyczucie też dodają wody ugniatając aby masa zrobiła się miękka i jednolita. Formujemy wałek z wyrobionego ciasta i dzielimy na równe części, które obracamy w dłoniach tak by powstały kulki.

Bierzemy po kolei kulki ciasta i rozwałkowujemy na posypanej mąką powierzchni tak by wyszły z tego równe cienkie placki.

Rozgrzewamy mocno tawę lub patelnię o grubym dnie i kładziemy każdy placek po kolei na króciutko po kilka sekund na każdej stronie, obracamy gdy powierzchnia zetnie się i pokryje małymi bąbelkami. Nie wolno trzymać za długo bo zrobi się całkiem suchy. Zdejmujemy placek z tawy lub patelni i kładziemy bezpośrednio na palniku na ogniu (dla tych którzy mają kuchenki gazowe) aż zrobi się balonik - chapati rozdwoi się i wypełni powietrzem. Obracamy na drugą stronę szybko i z powrotem żeby powierzchnia chapati gdzie niegdzie przypaliła się lekko – (charakterystyczne ciemne plamki).

Gotowe chapati odkładamy na talerz przykrywając folią aluminiową. Można wcześniej posmarować odrobiną masła niektóre z nich. Podajemy ciepłe najlepiej od razu.

Chicken curry razy dwa

Chicken curry z kokosową nutą

Chicken curry wersja Shivani

Wizyta moich rodziców sprowokowała mnie do gotowania i do zastanawiania się jakie danie indyjskie może posmakować prawie każdemu (o ile nie jest wegetarianinem). Właściwie głównie gotuję tu warzywa, ale zdarza się czasem okazja, że kupuję kurczaka i chicken curry jest takim łatwym, aromatycznym daniem. Podaję dwa przepisy podobne do siebie: pierwszy z książki "Complete Indian cooking" drugi z lekcji z Shivani.

Egg curry – czyli jajka w kokosowym curry w stylu keralskim

Składniki:

6 jajek ugotowanych na twardo przekrojonych na pół
3 małe pomidory pokrojone w kostkę

1 szklanka mleka kokosowego gęstego (może być z puszki lub tradycyjnie z pierwszego wyciśnięcia – jeśli mamy świeżego kokosa rozłupanego, z wydłubanym miąższem, zmielonym w blenderze i wyciśniętym:-)

1 szklanka rozcieńczonego mleka kokosowego ( rozmieszane mleko z puszki z wodą pół na pół lub oryginalnie wg keralskiej receptury z drugiego wyciśnięcia świeżych wiórków z wodą)

2 łyżki oleju

3-4 nasiona zielonego kardamonu

3 goździki

kawałek kory cynamonowej

kilka kulek pieprzu czarnego

kilka liści curry (w Polsce pewnie nie do dostania)

2 małe cebule lub jedna duża drobniutko pokrojona

2 zielone chilli posiekane (można mniej jeśli się nie lubi pikantnych potraw ale jeśli się lubi to gwarantuję, że po tym curry nie trzeba pić kawy:-)

1 łyżeczka chilli zmielonego lub mała szczypta lub ominąć

6 małych ząbkow czosnku pokrojonych bardzo drobno

kawałek świeżego imbiru ok 2,5 cm długości pokrojonego drobno

1 łyżeczka zmielonego kuminu

1 łyżeczka zmielonej kolendry

1 łyżeczka soli

½ łyżeczki kurkumy

kilka liści świeżej kolendry

      Podgrzej olej w garnku, wsyp nasiona kardamonu lekko zgniecione  w moździerzu, goździki, kawałek kory cynamonu, kilka kulek pieprzu – podsmaż krótko.
    Jeśli jest możliwe zdobycie świeżych liści curry to kilka w tym momencie trzeba dodać i zamieszać uważając by nie przypalić przypraw.

Dodaj cebulę i sól, zielone chilli – zamieszaj i smaż tak żeby zniknął zapach surowej cebuli ale żeby nie stała się brązowa.

 Dodaj zmielone przyprawy: kurkumę, kolendrę, kumin, czerwone chilli (opcjonalnie) – wymieszaj dobrze. Dodaj świeży imbir i czosnek i znowu smaż aż zniknie surowy zapach.

 Wrzuć pomidory i duś aż zmiękną.

  Wlej rozcieńczone mleko kokosowe i 5 min trzeba dusić na małym ogniu.

 Dodaj jajka i znowu pozwól się dusić potrawie 5 do 10 min.

 Wlej gęste mleko kokosowe i 5 min gotuj na małym ogniu.

            Posyp świeżą kolendrą i podaj na śniadanie np. z indyjskimi chlebkami chapati.

Special thanks to Lakshmi for this recipe and all pictures:-)

Śniadanie południowoindyjskie

idiyappam, egg curry, masala dosa i chutneye

uttapam

Masala dosa

Popularnym w południowych Indiach śniadaniem jest masala dosa - rodzaj naleśnika z nadzieniem warzywnym, najczęściej ziemniaczanym z różnymi pikantnymi chutneyami. Ciasto na taki naleśnik powstaje poprzez sfermentowanie zmielonego, namoczonego wcześniej kilka godzin ryżu i urad dalu (rodzaj czarnych strączkowych, black gram). Z tego samego ciasta można zrobić uttapam - placek z dodatkiem różnych warzyw lub kokosa. Wkrótce podam przepis na to ładne egg curry (pośrodku pierwszego zdjęcia) z kokosowym mlekiem w keralskim stylu, przygotowane i udokumentowane przez rodowitą Keralkę - Lakshmi.

Dwie odsłony groszku

matar paneer

Wiem, że może trudno w to uwierzyć w listopadzie w Polsce ale tu jest szczyt sezonu na zielony groszek.
Podaję dwa przepisy, w sumie bardzo podobne, na danie z groszku i indyjskiego sera, który można zastąpić np ziemniakiem jak ja to zrobiłam w drugim przepisie. Pierwszą wersję - matar paneer zrobiła Shivani.

Chicken biryani

Biryani czyli ryż w tym wypadku z kurczakiem i ziemniakami to bardzo aromatyczne i eleganckie danie odpowiednie na przyjęcie lub niedzielny obiad:-) Ten przepis pochodzi z książki "Complete Indian Cooking".

Można zmniejszyć o połowę ilości poszczególnych składników, gdyż te podane poniżej są dla 4 - 6 osób ale lepiej zaprosić gości i zachwycić ich tym daniem. Można do tego ugotować osobno warzywa i podać razem.

 

Składniki:

1,3 kg piersi z kurczaka pociętych na duże kawałki

4 łyżki przyprawy do biryiani w formie pasty ( można wymieszać zmielone przyprawy : kumin, pieprz czarny, kardamon, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową, chilli, kurkumę, sól i połamany liść laurowy oraz trochę wody, tak żeby utworzyła się pasta) 

2 zielone chilli pokrojone drobno - można dać mniej lub ominąć ten składnik wtedy będzie łagodne

1 łyżka utartego świeżego imbiru

1 łyżka zmiażdżonego czosnku

50 gr liści świeżej kolendry posiekanych

6 - 8 liści świeżej mięty posiekanych

150 ml naturalnego jogurtu dobrze rozmieszanego

2 łyżki przecieru pomidorowego

4 cebule pokrojone w cienkie krążki usmażone na brązowo (nie czarno) i pokruszone

sól do smaku

450 gr ryżu basmati - ważne żeby użyć tego rodzaju

1 łyżeczka nasion kuminu

kawałek kory cynamonowej

4 nasiona zielonego kardamonu

2 nasiona czarnego kardamonu (niekoniecznie)

olej roślinny do smażenia

4 ziemniaki pokrojone w dużą kostkę

175 ml mleka wymieszanego z 6 łyżkami wody 

1 opakowanie szafranu wymieszanego z 6 łyżkami mleka ( z braku szafranu można użyć kurkumy)

2 łyżki masła lub ghee (klarowanego masła) 

do przybrania:

masło do smażenia

50 gr orzechów cashew

50 gr rodzynek

- Mieszamy kurczaka z następnymi 10 składnikami w dużej misce i odstawiamy w chłodne miejsce na 2 godziny żeby się zamarynował.

- Gotujemy dużą ilość wody i namaczamy ryż z nasionami kardamonu, kuminu kora cynamonową wg przepisu 5 min - ja namaczałam dłużej ok 20 min. Następnie ryż trzeba odcedzić. 

- Smażymy ziemniaki na złoto na oleju.

- W dużym garnku o grubym dnie układamy kurczaka i dusimy 10 min na małym ogniu wraz z marynatą. Zdejmujemy z ognia.

- Układamy  połowę ryżu na kurczaku tworząc równą warstwę na którą układamy warstwę ziemniaków i znowu pozostały ryż.

- Polewamy wodą z mlekiem. Robimy kilka dołków w które wlewamy mleko z szafranem, układamy kawałeczki masła na górze i przykrywamy pokrywką i gotujemy na małym ogniu od 35 do 45 min.

- na patelni smażymy delikatnie rodzynki i orzechy.

- Gotowe biryani troszkę mieszamy przekładamy na półmisek posypujemy rodzynkami i orzechami i podajemy. 

Słodycze

Przed Diwali trudno ominąć temat słodkości bo są obecne wszędzie na stoiskach przed sklepami i hindusi kupują je teraz na potęgę. Słodycze indyjskie nie przypominają niczym europejskich. Powstają najczęściej z mleka, cukru i rozmaitych bakalii a ozdobione są płatkami jadalnego "sreberka". Niektóre przysmaki są smażone w głębokim tłuszczu i potem oblewane słodkim syropem. My też nie przeszliśmy obojętnie wobec takiej pokusy i ulegliśmy przedświątecznemu szaleństwu:-) w umiarkowanej na szczęście ilości.

Lekcja z Shivani

 

Miałam pierwszą lekcję gotowania z Shivani. Ugotowała sabzi, dhal i chapati a ja wszystko obserwowałam, pytałam i zapamiętywałam. Wcześniej widziałam jak gotuje Lakshmi i Leelaji. Jestem pod wrażeniem jak zgrabnie posługują się przyprawami, jak rozstrzygają niuanse wszystkimi zmysłami, jak z prostych składników powstają niepowtarzalne smaki.

Spalony bakłażan czyli smoky flavour

Będąc cały dzień w domu naszych hinduskich znajomych obserwowałam jak powstaje niezwykła potrawa z bakłażanów o wyrazistym smaku z nutą dymu. Jest to przepis Leelaji - pani, która gotuje dla Lakshmi i Amandeepa. Nie podaję tu ilości składników bo tu są inne rozmiary tych warzyw:-). Bakłażany są raczej mniejsze i Leelaji użyła czterech.

Bakłażana trzeba położyć bezpośrednio na palniku i obracać na ogniu tak, by z każdej strony skórka zrobiła się czarna i błyszcząca.

Po opaleniu nad ogniem z każdej strony spaloną skórkę trzeba zdjąć bakłażany pokroić w kostkę

Na patelni lub w woku rozgrzewamy olej dajemy drobno pokrojoną cebulę i posiekane zielone chilli oraz sól. Smażymy aż cebula będzie miękka ale nie brązowa, dodajemy trochę posiekanego bardzo drobno świeżego imbiru oraz czosnku, następnie pomidory obrane ze skórki i pokrojone w małą kostkę.

Gdy pomidory są już miękkie dodajemy bakłażana i dusimy aż zaczną się rozpadać i wszystkie składniki połączą się. Na koniec posypujemy świeżą kolendrą i podajemy np z ryżem i innymi warzywami.

Smak jest zadziwiający i nie każdemu może przypaść do gustu:-) ale warto spróbować. Mnie ten dymny aromat bardzo smakuje.